在烘烤阶段中,一般影响面包品质的有烘烤的温度、湿度和时间。
(一)温度:
一般面包制作时的烘烤温度在190~230℃范围内。
若温度过高,则面包表皮会过早形成,从而减弱烘烤急胀作用,这就使得面团的膨胀受到限制,导致面包成品体积小,内部组织有大的空洞。表皮过早形成,导致上色过深、表皮容易产生气泡,同时当看到表皮已上色好时取出,其实面包内部则还未成熟。
若温度过低,面包内酶的作用时间会因此增加,面筋凝固也因此推迟,而烘烤急胀作用则太大,这就使得面包成品体积超过正常情况,但内部组织则会十分粗糙。同时炉温低等待面包熟透会延长烘烤时间,水分蒸发过多,表皮干燥时间过长,表皮也无法得到充分焦化导致上色较浅。
(二)湿度:
湿度过大时,会导致烤箱内蒸汽过多,面包表皮熟韧并起泡,从而影响成品的品质。
湿度过小时,面包表皮会结皮太快,这就容易使面包表皮与内层分离,这样面包在表面会形成一层空壳。
(三)时间:
烘烤时间取决于不同烘烤条件和需要的面包品质。一般范围为18~35分钟。
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