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    面点的特点及分类:  *的面点小吃历史悠久,风味各异,品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代,当时已有石磨,可加工面粉,做成粉状食品。到了春秋战国时期,已出现油炸及蒸制的面点,如蜜饵、酏食、糁食等。此后,随着炊具和灶具的改进,*面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如*的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等;南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外,各地依其物产及民俗风情,又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。如:
      北京的焦圈、蜜麻花,豌豆黄、艾窝窝、炒肝爆肚。
      上海的蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥。
      天津的嗄巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花、五香驴肉。
      太原的栲栳、刀削面、揪片等。
      西安的牛羊肉泡馍、乾州锅盔,兰州的拉面、油锅盔。
      新疆的烤羊肉、烤馕、抓饭。
      山东的煎饼。
      江苏的葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦。
      浙江的酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭。
      安徽的腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭。
      福建的蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊。
      台湾的度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉。
      海南的煎堆、竹简饭。
      河南的枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷。
      湖北的三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼。
      湖南的新饭、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、火宫殿臭豆腐。
      广东的鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等。
      广西的大肉棕、桂林马肉米粉、炒粉虫。
      四川的蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、赖汤圆、宜宾燃面、夫妻肺片、灯影牛肉、小笼粉蒸牛肉。
      贵州的肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶糍粑。
      云南的卤牛肉、烧饵块、过桥米线等。
      此外,还有大量的少数民族特色风味食品,极大的丰富了*烹饪文化的内涵。
      北京*小吃
      豆汁
      绿豆经筛选、淘洗、浸泡、磨糊、点浆、发酵、滤粉、沉淀、煮沸等9道工序加工制成。色灰绿,汁浓醇,味酸且微甜。热食为宜,佐京产辣咸菜丝配芝麻烧饼和焦圈。已有千余年制作历史。
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      小窝头
      玉米面、黄豆面加白糖、糖桂花蒸制而成。色泽金黄,形似宝塔,小巧玲珑,甜香细腻,500克面可制出小窝头100多个。
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      芸豆卷
      芸豆经磨碎、煮烂、抹压、卷馅、切段等5道工序制成。馅心有芝麻糖馅、豆沙馅或配金糕成鸳鸯馅。入口即化。清代前期已出现于民间,清末成为御膳。
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      肉末烧饼
      由发面空心炭火烤成。食时将烧饼切一小口,取出面心,夹入热猪肉末。外酥里嫩,香味浓厚。
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      爆肚
      鲜羊肚或牛肚按不同部位切成条或片,用沸水爆熟,蘸芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末和葱花等调料食用。清鲜脆嫩,味醇不腻。
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      炒疙瘩
      可荤可素。炒好后,疙瘩颜色深黄,配上绿色青菜,黄绿相间,食之绵软而有韧劲,滋味醇香。已有60余年制作历史。
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      驴打滚
      即豆面糕,因过去售时,随切随将炒熟的干黄豆面撒于糕上,犹如毛驴就地打滚时扬起的阵阵黄土,故名。分为两种,一种为将蒸熟的江米面团沾上炒熟的黄豆粉擀成片,卷入豆馅,切成小块,撒白糖食用;另一种为将红糖和熟黄豆面拌匀,卷在蒸熟的黄米面团里,切块后浇红糖水食用。
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      焦圈
      为油炸食品。和面时注意盐、碱、矾3种调料比例,炸时控制油温,至色泽深黄、油亮即成。
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      烧麦
      北京的烧麦皮薄如纸,四周有折皱的花边皮,包馅收紧口,花边聚在一起,象一朵花。馅心除猪肉、海参、虾仁外,随季节变化制作蟹肉烧麦、翡翠烧麦,一般以猪肉为主,配白菜、青韭、茴香、南瓜、大葱、西葫芦制成。以都一处饭庄所制最著。
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      仿膳豌豆黄
      碗豆经磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。色泽橙黄,细腻甜润,清凉适口。原为清宫膳房制作。
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      艾窝窝
      糯米经泡透、蒸熟、捣烂、晾凉、分剂、包芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖等馅料。粘软柔韧,酥松甜香,清凉适口。元代已有制作。 面点功能性   功能性面点概述
      一、 功能性面点的概念
      人类对食品的要求,首先是吃饱,其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后,就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用,于是出现了功能性食品。现代科学研究认为食品具有三项功能:一是营养功能,即用来提供人体所需的各种营养素;二是感官功能,以满足人们不同的嗜好和要求;三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养(一次功能)和感官(二次功能)之外,还具有调节生理功能(三次功能)的食品。
      依据以上所述,功能性面点可以被定义为:“除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能(色、香、味、形)外,还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能”。
      同时,作为功能性面点还应符合以下几方面的要求:由通常面点所使用的材料或成分加工而成,并以通常的形态和方法摄取;应标记有关的调节功能;含有已被阐明化学结构的功能因子(或称有效成分);功能因子在面点中稳定存在;经口服摄取有效;安全性高;作为面点为消费者所接受。
      据此,添加非面点原料或非面点成分(如果各种中草药和药液成分)而加工生产出的面点,不属于功能性面点的范畴。
      二、 功能性面点与食疗面点、药膳的关系
      *饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统,药食同源、医厨相通是*饮食文化的显著特点之一。
      食疗亦称食物疗法,又称饮食疗法,指通过烹制食物以膳食方式来防治疾病和养生保健的方法。具有食疗作用的面点亦称为食疗面点。
      药膳是指将药物和烹饪原料烹制在一起而形成的菜点。它具有食用和药用的双重作用,即食借药力,药助食威,相辅相成,以充分发挥食物的营养作用和药物的治疗作用,达到营养滋补、保健强身和防病治病的目的。因而药膳既不同于一般中药方剂,又有别于普通饮食,是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。
      功能性面点与药膳相比较,其根本区别是原料组成不同。药膳是以药物为主,如人参、当归等,其药物的药理功效对人体起作用。而功能性面点采用的原料是食物,同时还包括传统上既是食品又是药品的原料,如红枣、山楂等。通常的面点原料本身含有生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等功能因素,对生物体具有明显调整功能。
      食疗面点这个通俗称谓从未给出明确和严格的定义。汪福宝等主编的《*饮食文化辞典》中食疗词目中写道:食疗内容可分为两大类,一为历代行之有效的方剂,一为提供辅助治疗的食饮。另据《*烹饪百科全书》食疗词目中写道:“应用食物保健和治病时,主要有两种情况:①单独用食物……②食物加药物后烹制成的食品,习惯称为药膳。”根据以上对食疗的解释,食疗面点包括药膳面点和功能性面点两部分内容。
      既然食疗面点包括功能性面点,为什么不用“食疗面点”,而采用“功能性面点”,有如下几方面的原因:一是食疗面点突出的是“疗”字,给部分消费者造成误解,认为食疗面点和药膳面点一样,疗效是添加中草药的结果,而把功能性面点的内容完全忽略掉。其二是受到中医学“药食同源,药食同理,药食同用”的影响,采用“食疗面点”,非常容易混淆仪器与药物的本质,把食疗面点理解成加药面点或者是食品与药物的中间产物。食品与药物的本质区别之一体现在是否存在毒副作用,正常摄食的面点绝不能带任何毒副作用,且要满足消费者的心理和生理要求;药物则是或多或少地带有毒副作用,正如俗话所说“七分药三分毒”,所以药膳应在医生指导下辨证施膳,因人施膳,食用量也要严格控制。其三是“功能性面点”一词,适合21世纪*食品工业的发展趋势。现今既要满足人们对食品的心理需要,更要满足人体的生理需要。营养、益智、疗效、保健、延寿等是21**食品和保健食品市场的发展方向。其四是突出了食物原料本身具有的保健功能,突出明确了保健面点不是药膳面点,更不是药品。
      功能性面点具有四种功能,即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能,达到忽略程度。面点中都具有丰富的营养成分,具有营养功能不等于有保健功能,不同的营养及量的多少,对个体有很大差异性,甚至具有反差性。如高蛋白质、高脂肪的动物性食物,其营养功能是显而易见的,但对心血管病和肥胖病人来说,不但没有保健功能,而且会产生负作用。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能,如能良好调节人体内器官机能,增强机体免疫能力,预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能。总之保健功能就是指面点具有益于健康、延年益寿的作用。
      功能性食品起源于我国,已为*各国学者所公认。
      食疗面点是*面点的宝贵遗产之一。《*面点史》一书写道“食疗面点中的食药,本身就具有各种疗效,再与面粉配合制成各种面点后,便于人们食用,于不知不觉中治病。食疗面点确实是*人发的一个发明创造。”因此,要努力加以发掘、整理,同时利用现代多学科综合研究的优势,发展*特色的功能性面点。
      三、功能性面点允许使用的物品名单
      根据我国《食品*法》的规定,食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
      **部先后规定的两批既是食品又是药物的物品名单是:
      *批为:
      (1)八角、茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤子豆、佛手、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑葚、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子。
      (2)乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香椽、火麻仁、橘红、茯苓、香薷、红花、紫苏、。
      第二批为:
      麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。
      四、功能性面点基料
      (一) 生理活性物质的种类
      功能性面点中真正起生理作用的成分,称为生理活性成分,富含这些成分的物质则称为功能性面点基料或生理活性物质。显然,功能性面点基料是生产功能性面点的关键。
      目前而言,业已确定的活性物质主要包括以下八大类,具体品种有上百种。
      (1) 活性多糖,包括膳食纤维、抗肿瘤多糖等。
      (2) 功能性甜味料,包括功能性单糖、功能性低聚糖等。
      (3) 功能性油脂,包括多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等。
      (4) 自由基清除剂,包括非酶类清除剂和酶类清除剂等。
      (5) 维生素,包括维生素A、维生素E和维生素C等。
      (6) 微量活性元素,包括硒、锗、铬、铁、铜和锌等。
      (7) 肽与蛋白质,包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。
      (8) 乳酸菌,特别是双歧杆菌等。
      (二) 生理活性成分的合理食用
      必须指出,功能性面点中无论有哪种有益健康的营养或生理活性成分,摄入时应有一个量的概念。无论是对健康人,还是对特殊生理状况的人,任何元素单独过多的食用,均会带来不良后果,甚至走向反面。“平衡即健康”是传统医学的主导思想,因此,要强调各类营养成分及生理活性成分的总体平衡。
      (1)强调人体所需基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素等的平衡。
      (2)特殊生理善的人摄取的生理活性成分也应注意平衡。
      只有遵循科学、平衡的原则,才能真正发挥功能性面点中的生理活性成分的积极促进作用。
      五、功能性面点的分类
      首先是确定分类标准。根据前苏联学者的研究认为:在人体健康态和疾病态之间存在一种第三态,或称诱发病态。当第三态积累到一定程度时,机体就会产生疾病。因而可以认为,一般食品为健康人所服用,人体从中摄取各类营养素,并满足色、香、味、形等感官需求,更重要的是它将作用于人体第三态,促使机体向健康状态复归,达到增进健康的目的。根据上述观点,以功能性面点的服用对象和功能作为标准进行分类。
      按其服用对象和功能分类如下:
      (1)以健康人为服用对象,以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点。再按其功能可分为:延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等。
      (2)以健康异常人为服用对象,以防病和治病为目的的功能性面点,即疗效面点。再按其功能可分为:降血脂面点、降糖面点、减肥面点等。
      摘自:《面点工艺学》